Análisis de Alimentos (3 créditos, 45 horas)
Resumen: Técnicas de muestreo. Preparación y preservación de muestras. Soluciones estándar. Determinación de pH y acidez de los constituyentes de alimentos con participación teórica y práctica: humedad, carbohidratos, proteínas, grasas. Métodos de determinación de la actividad enzimática. Colorimetría triestímulo. Determinación de las propiedades funcionales tecnológicas de los alimentos. Análisis sensorial.
Análisis sensorial de alimentos (3 créditos, 45 horas)
Resumen: Métodos de evaluación sensorial e instrumental de las características sensoriales de los alimentos. Métodos sensoriales discriminativos, descriptivos y de aceptación. Selección y formación de catadores. Análisis estadístico de los datos: análisis de varianza y análisis multivariante, como el análisis de componentes principales. Psicofísica: umbral y ley de Stevens, métodos instrumentales para evaluar el color, la textura y el aroma. Correlaciones entre medidas sensoriales e instrumentales.
Alimentos Funcionales (3 créditos, 45 horas)
Resumen: Alimentos funcionales, nutracéuticos y aditivos naturales: legislación, tipos y funciones. Digestión, metabolismo, transporte de nutrientes y compuestos bioactivos. Conceptos clásicos y avances recientes en bioquímica, metabolismo e interacción dieta-gen en humanos. Importancia del equilibrio de micronutrientes en el contexto de la nutrición y la evidencia sobre las declaraciones de propiedades saludables de las sustancias bioactivas. Efectos de los alimentos funcionales y sus componentes moleculares en la salud.
Aprovechamiento de Residuos (3 créditos, 45 horas)
Resumen: ¿Residuos o subproductos? Generación y uso de residuos agroindustriales. Clasificación y procesamiento de residuos agroindustriales. Ventajas y desventajas en el uso de residuos agroindustriales en procesos de fermentación. Residuos del procesamiento de raíces, tubérculos y frutas, en la producción de aromas, enzimas, aminoácidos, entre otros. Residuos de semillas oleaginosas. Residuos del procesamiento de la leche. Desechos de la producción de camarones, obteniendo quitina y quitosano y pescado, extrayendo proteínas miofibrilares y colágeno, para producir películas biodegradables.
Aspectos microbiológicos y bioquímicos de las bebidas fermentadas y destiladas en levadura (3 créditos, 45 horas)
Resumen: fisiología fúngica I: crecimiento, morfología y diferenciación. Fisiología fúngica II: nutrición y metabolismo. Cinética fermentativa de bebidas fermentadas. Microbiología del vino. Microbiología de la cerveza. Microbiología de la cachaça.
Enzimología Aplicada (3 créditos, 45 horas)
Resumen: Enzimas. Mecanismo de acción. Catálisis enzimática. Cinética enzimática. Inhibición enzimática. Enzimas reguladoras. Producción de enzimas microbiológicas. Enzimas de interés industrial. Tecnología enzimática. Interacciones enzima-sustrato a través de modelos in silico. Principios de ingeniería de proteínas.
PostCosecha Fisiología y Bioquímica (3 créditos, 45 horas)
Resumen: Desarrollo, cosecha y postcosecha de frutas y verduras. Producción Integrada de Frutas. Procesamiento mínimo de frutas y verduras. Atmósfera modificada y atmósfera controlada. Frigoríficos de frutas y verduras. Transporte de frutas y verduras.
Fenómenos de transporte (3 créditos, 45 horas)
Resumen: Introducción a la mecánica de fluidos. Vectores y tensores. Mecanismos de transporte de impulso. Equilibrio diferencial de la cantidad de movimiento lineal. Reología: tensor de estrés y tensor de deformación. Fluidos newtonianos y no newtonianos. Flujo laminar para fluidos newtonianos y no newtonianos. Régimen turbulento. Equilibrios integrales de cantidad de movimiento y energía mecánica. Flujo externo a los cuerpos. Capa límite. Aplicaciones.
Gestión de Calidad en Alimentos (3 créditos, 45 horas)
Resumen: Gestión de Calidad en Alimentos. Definición de calidad. Procesos y Programas para garantía de la calidad de alimentos con enfoque a la seguridad alimentaria. Programas pre-requisitos para la certificación de la calidad y legislación de alimentos. Control estadístico de procesos. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
Métodos cromatográficos, espectrométricos y potenciométricos (3 créditos, 45 horas)
Resumen: Fundamentos de cromatografía. Cromatografía sobre papel, capa fina y columna abierta. Cromatografía de gases: mecanismos de separación, columnas y detectores. Análisis cualitativo y cuantitativo. Cromatografía líquida de alto rendimiento: mecanismo de separación. Fase normal y fase inversa. Tipos de detectores. Análisis cualitativo y cuantitativo. Aplicaciones en análisis de alimentos, en la determinación de lípidos, antocianinas, vitaminas, micotoxinas, conservantes y compuestos volátiles. Teoría y aplicaciones del análisis espectrométrico en alimentos: ultravioleta, visible, fluorescencia, infrarrojo, absorción atómica, emisión, llama y espectroscopía de masas. Refractometria. Polarimetría Potenciometria.
Métodos matemáticos en ingeniería de alimentos (3 créditos, 45 horas)
Resumen: Ecuaciones diferenciales ordinarias: solución exacta, ecuación de Riccati y Bernoulli, soluciones en serie y funciones especiales; Funciones integrales, ecuaciones diferenciales parciales: técnicas de solución analítica y numérica; Métodos numéricos para resolver ecuaciones diferenciales; Técnicas de optimización de procesos; Resolución de ecuaciones diferenciales y optimización de procesos mediante paquetes computacionales.
Microbiología con énfasis en Fisiología Microbiana (3 créditos, 45 horas)
Resumen: Importancia de la microbiología. Clasificación de microorganismos. Fisiología del crecimiento: curva de crecimiento. Cinética de crecimiento y muerte de microorganismos. Metabolismo bacteriano para la producción de energía: degradación de polisacáridos, disacáridos y monosacáridos. Vías metabólicas para la fermentación y la respiración (producción de ATP). Metabolismo proteico. Metabolismo lipídico. Duplicación de ADN y ARN.
Planificación de experimentos (4 créditos, 60 horas)
Resumen: Fundamentos de estadística descriptiva e inferencial: medidas de tendencia central y variabilidad, intervalos de confianza y pruebas de hipótesis. Análisis de correlación y regresión. Análisis de varianza. Diseño y análisis de experimentos: planes factoriales completos y fraccionarios. Metodología de superficie de respuesta. Optimización estadística de procesos. Estudio de caso
Pigmentos naturales: propiedades químicas, estabilidad y capacidad antioxidante (3 créditos, 45 horas)
Resumen: Introducción a los pigmentos naturales. Importancia del color en los alimentos. Propiedades químicas de los principales pigmentos naturales que se encuentran en los alimentos (clorofilas, carotenoides, antocianinas y otros compuestos fenólicos, betalaínas, compuestos de hemo). Estabilidad y transformaciones químicas de pigmentos naturales como resultado del procesamiento. Capacidad antioxidante de los principales pigmentos naturales.
Propiedades termofísicas de los alimentos (3 créditos, 45 horas)
Resumen: Principios fundamentales involucrados en reología y reometría de alimentos líquidos, semisólidos y sólidos. Ecuaciones constitucionales. Métodos experimentales en estados estacionarios y transitorios para determinar las propiedades termofísicas de los alimentos: calor específico, conductividad térmica, difusividad térmica. Análisis de los principales modelos para pr’edecir propiedades termofísicas en función de la composición y estructura de los alimentos. Métodos para la determinación experimental y la predicción de la actividad del agua en los alimentos.
Química de Alimentos y Bioquímica (3 créditos, 45 horas)
Resumen: Agua, actividad del agua, curvas de sorción, transición vítrea en los alimentos. Química de los macronutrientes alimentarios: carbohidratos, lípidos y proteínas. Cambios químicos y bioquímicos en macronutrientes durante el procesamiento y almacenamiento. Propiedades bioquímicas de las enzimas. Obtención de enzimas de interés para la industria alimentaria.
Seminarios (3 créditos, 45 horas)
Resumen: Introducción a la presentación de seminarios. Conceptos básicos y características principales de las presentaciones de trabajos científicos. Planificación de un seminario. Procedimientos generales para preparar un seminario: técnicas de presentación y uso de recursos audiovisuales. Presentación de seminarios por parte de los alumnos, abordando temas de actualidad en Ciencia, Tecnología e Ingeniería de Alimentos, con análisis crítico.
Secado de Alimentos (3 créditos, 45 horas)
Resumen: Propiedades termodinámicas. Curvas y técnicas de secado, selección y proyección de equipamientos y control de las condiciones del proceso en escala industrial, de manera de garantizar mínimas alteraciones de las características sensoriales y de la calidad nutricional del alimento. Aplicación de métodos simples de equiparación del proceso de transferencia de masa (modelos teóricos y empíricos), Tópicos especiales de secado de alimentos líquidos y pastosos.
Tecnología de Productos de Origen Animal (3 créditos, 45 horas)
Resumen: Clasificación de materias primas. Clasificación de materias primas. Composición química y aspectos nutricionales de la carne de res y búfalo, leche y pescado regional. Tejido muscular y bioquímica de "post-mortem". Cambios microbiológicos. Características organolépticas de carne, leche y pescado. Especies regionales de peces de interés industrial y métodos de captura. Métodos para conservar carne y productos cárnicos, leche y productos cárnicos y pescado y productos cárnicos. Procesamiento de carne y subproductos, leche y subproductos y pescado y subproductos. Uso de subproductos y residuos de la industria de productos animales. Legislación
Tecnología Productos de Origen Vegetal (3 créditos, 45 horas)
Resumen: Materias primas. Clasificación. Componentes estructurales, químicos y bioquímicos. Técnicas convencionales y no convencionales utilizadas en la transformación y conservación de alimentos de origen vegetal, con énfasis en las materias-primas amazónicas. Alteraciones y calidad de productos procesados. Legislación sobre control y fiscalización.
Termodinámica (3 créditos, 45 horas)
Resumen: Principios de termodinámica. Primera y segunda ley de la termodinámica: balance energético y entropía y sus aplicaciones. Mezcla termodinámica. Propiedades de las sustancias puras. Condiciones de equilibrio. Diagramas de fase. Balance de fase. Fugacidad Ecuaciones de estado: métodos de contribución grupal.
Tópicos Especiales (Créditos: mínimo de 01 y máximo de 03 créditos/ Carga horaria: mínimo de 15 horas y máximo de 45 horas por módulo ofertado)
Resumen: Sugerida por el Docente o grupo de Docentes que impartirán la asignatura para atender una necesidad específica de un Estudiante o grupo de Estudiantes, de manera que aborden tópicos no constantes en las asignaturas fijas del Programa; debiendo recibir aprobación por la directiva del Programa.
Maestría
1. Actividades complementares obligatorias
Práctica de Docencia I (2 créditos, 30 horas)
Resumen: Participación de alumnos de Maestría en actividades de enseñanza de graduación en asignaturas que abarcan el Área de Concentración del Programa, bajo la orientación del docente responsable de la asignatura o su orientador, buscando la transformación didáctica del conocimiento científico en conocimiento pedagógico. Preparación del plan de clases teóricas y/o prácticas, en conjunto con el docente responsable. Aplicación de métodos y técnicas de enseñanza. Evaluación de contenidos programáticos. Corrección de pruebas y trabajos prácticos. Estabelecimiento de normas y criterios de evaluación.
Disertación de Maestría I (2 créditos, 30 horas)
Resumen: Redacción y entrega del proyecto inicial de disertación para el final del primer semestre.
Disertación de Maestría II (2 créditos, 30 horas)
Resumen: Redacción, entrega y presentación al jurado examinador del proyecto de disertación al final del segundo semestre.
Disertación de Maestría III (10 créditos,150 horas)
Resumen: Redacción, entrega y presentación de la Calificación del Proyecto de Disertación al final del tercer semestre.
Disertación de Maestría IV (10 créditos,150 horas)
Resumen: Redacción, entrega y defensa ante el jurado examinador de la Disertación de Maestría.
Doctorado
1. Actividades complementares obligatorias
Práctica de Docencia (2 créditos, 30 horas)
Resumen: Participación de alumnos de Doctorado en actividades de enseñanza de graduación en una u otra asignatura con el nivel que abarca el Área de Concentración del Programa, bajo la orientación del docente responsable de la asignatura o su orientador, buscando la transformación didáctica del conocimiento científico en conocimiento pedagógico. Preparación del plan de clases teóricas y/o prácticas, en conjunto con el docente responsable. Aplicación de métodos y técnicas de enseñanza. Evaluación de contenidos programáticos. Corrección de pruebas y trabajos prácticos. Establecimiento de normas y criterios de evaluación.
Tesis de Doctorado I (2 créditos, 30 horas)
Resumen: Presentación del proyecto en el proceso selectivo de doctorado ante el jurado conformado por un mínimo de 3 profesores del Doctorado.
Tesis de Doctorado II (4 créditos, 60 horas)
Resumen: Presentación de la revisión de literatura y la Metodología – para un jurado examinador conformado por un mínimo de 3 miembros: 2 miembros permanentes del programa y 1 miembro externo, preferencialmente de otra institución, no están incluidos el orientador ni sus suplentes. El orientador debe sugerir 5 nombres para la directiva del programa para la aprobación del jurado examinador.
Tesis de Doctorado III (3 créditos, 30 horas)
Resumen: Informe referente a la Elaboración del Trabajo Experimental - los resultados iniciales deben ser entregados al orientador al final del semestre para correcciones y ajustes. El orientador deberá asignar una nota/concepto.
Tesis de Doctorado IV (16 créditos, 240 horas)
Resumen: Presentación del 1º artículo (revista con categoría, mínimo b2).
Tesis de Doctorado V (2 créditos, 30 horas)
Resumen: Informe referente a la continuación del Desarrollo Experimental – los resultados deben ser entregados al orientador al final del semestre para correcciones y ajustes. El orientador deberá asignar uma nota/concepto.
Tesis de Doctorado VI (16 créditos, 240 horas)
Resumen: Presentación ante el jurado examinador del 2º artículo, que después de las correcciones debe ser sometido a evaluación en una revista con Categoría mínimo B2 (CALIFICACIÓN).
Tesis de Doctorado VII (16 créditos, 240 horas)
Resumen: Informe referente a la continuación del Desarrollo Experimental - los resultados deben ser entregados al orientador al final del semestre para correcciones y ajustes. El orientador deberá asignar una nota/concepto.
Tesis de Doctorado VIII (2 créditos, 30 horas)
Resumen: DEFENSA - Presentación ante el jurado examinador del trabajo completo, incluyendo el 3º artículo, que después de las correcciones debe ser sometido a evaluación en una revista con Categoría mínimo B2. El alumno debe tener por lo menos 1 artículo aceptado para poder defender. El jurado examinador estará conformado por un mínimo de 5 miembros: 3 miembros permanentes del programa (incluyendo el orientador) y 2 miembros externos, preferiblemente de otra institución, no están incluidos los suplentes. El orientador debe sugerir un mínimo de 5 nombres para la directiva del programa quien se encarga de la aprobación del jurado examinador.